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「柊家」料理編 [2019年京都]

旅館「柊家」で京懐石の夕食、
新館の大広間、畳に椅子テーブルの席で細庭を眺めながら頂きました。

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【食前酒】招徳 純米吟醸 無濾過生酒
【先付】油目葛落し 蛍烏賊 春きゃべつ 独活 木の芽味噌掛け とまと 紅芯大根 黄花

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【椀】蓬帆立真丈 春子椎茸 花弁人参 菜の花 蕨 木の芽

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【向付】鯛 鮪 甲烏賊 さより あしらい 山葵

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【八寸】車海老子まぶし 鯛の子旨煮 木の芽えんどう豆 蟹混ぜ寿司筍皮包み 白魚卵焼 空豆 アスパラ生ハム巻 三色串団子

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【焼物】桜鱒山椒焼 新玉葱桜海老 芽蓮根 桜葉

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【炊合せ】筍 金目鯛 ぜんまい 若芽 蕗青煮 木の芽

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【留椀】赤出汁 鯛白子 あおさ海苔 三つ葉
【御飯】筍御飯 油揚げ 木の芽
【香の物】赤紫蘇大根 グリーンボール 水茄子

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【水物】メロン 苺 ミント

懐石の基本一汁三菜のお椀、先付、煮物、焼物に加え、
25センチ四方の角盆に盛り付けられた八寸、
預け鉢言われる炊合せが供せられました。

四方を山で囲まれた京都で贅沢な皇族の食を支えながらは発展した京料理、
旬の筍や木の芽、川魚や山菜などの質素な食材が手間を掛けて調理されています。
品数の多さに驚きますが、
繊細な出汁の味付けと多様な器に美しい盛り付け、
まさしく雅の世界です。

何が美味しかったかと聞かれれば「金目鯛と大根の漬物」舌はちょっと庶民的!

2019年4月30日 柊屋旅館
https://www.hiiragiya.co.jp/


タグ:食べる
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